Mi az ideális alapanyag-, víz- és sóarány?

Alapból 2% sótartalmat szoktunk ajánlani, de ettől el lehet térni. Mikrobiológiai biztonság szempontjából az 1% már elegendő, de ennél alacsonyabb, 0,5%-os (pl. házi állatoknak készített), és magasabb, akár 10%-os sóoldattal is lehet fermentálni (pl. szószok, mint csiliszósz). A magas sószázalékkal készült fermentumok inkább már ízesítőként, mintegy „fűszerként” használhatóak. Só nélkül erjesztjük a gabonákat, az álgabonákat (pl. köles, hajdina, rizs). Só nélkül készül az osztrákok hagyományosan föld alatt erjesztett káposztája is.

• Zöldségek, hüvelyesek: 2-3%
• Puhább zöldségek: 3-4%
• Szószok: 3-10%

A puhább alapanyagokhoz több sót vagy magasabb sótartalmú felöntőlevet használjunk. Ugyanígy, ha meleg van, és lassítani szeretnék az erjedés intenzív szakaszát, akkor is használjunk több sót.

MI AZ A FELÖNTŐLÉ?

• A felöntőlé (angolul: brine) nem más, mint egy sóoldat.
• 2%-os sóoldat készítése: 1 liter vízben 20 gramm sót oldunk fel.
• 0,5%-os oldat = 1 liter víz + 5 g (kb. 1 alaposan púpozott teáskanál) só
• 1%-os oldat = 1 liter víz + 10 g (kb. 0,5 csapott evőkanál) só
• 2%-os oldat = 1 liter víz + 20 g (kb. 1 csapott evőkanál) só
• 3% -os oldat = 1 liter víz + 30 g (kb. 1,5 csapott evőkanál) só
• 4% -os oldat = 1 liter víz + 40 g (kb. 2 csapott evőkanál) só

és így tovább.