Egy kis mikrobiológia

EGY KIS MIKROBIOLÓGIA – KICSIT TUDOMÁNYOSABBAN AZ ERJEDÉSI SZAKASZOKRÓL

1. szakasz

(kb. 1–3. nap): az egyszerű szénhidrátokat bontják a baktériumok, és elkezdenek szaporodni. A heterofermentív tejsavbaktériumok (Leuconostoc fajok; Ln. mesenteroides és Ln. fallax) felszaporodnak, az általuk termelt tejsav miatt csökken a pH (plusz kisebb mértékben kimutatható ecetsav, borostyánkősav és hangyasav is). A szén-dioxid képződése miatt buborékokat látunk, a tető púposodik, lé csordogál az üvegből, a lé opálosodik, az üveg alján fehéres üledéket fedezhetünk fel. A gram-negatív baktériumok 1–2 nap alatt eltűnnek.

2. szakasz

(kb. 4–16. nap): A pH még inkább csökken, és – hőmérséklettől, alapanyagtól, sómennyiségtől függően az 5–9 nap között– a Leuconostoc fajok helyett a heterofermentatív Lactobacillus brevis, illetve a homofermentatív Lactobacillus plantarum száma növekszik meg, és lesz domináns az üvegben.

3. szakasz

Kb. 14–21 nap elteltével a Lb. brevis száma csökken, a Lb. plantarum mellett a szintén homofermentatív Lb. sake és Lb. curvatus szaporodik fel. Ennél a szakasznál a baktériumok az összes szénhidrátot tejsavvá alakítják. A pH 3,8 körüli, a savanyú savtartalma 1,7–2,3% lesz; az ecetsav–tejsav arány 1:4.

4. szakasz

10–15 °C-on való tárolás során újra felszaporodik a Lb. brevis, amely a sejtfal hidrolízisével felszabaduló pentózokat használja fel szénhidrátforrásként. A folyamat végére a pH 2,5 értékre csökken.

(Forrás: Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)