Erjesztett italok

Laktofermentált ital

• 750 ml-es befőttesüveg
• klórmentes víz
• 10-25 dkg mosatlan, lehetőleg vegyszermentes gyümölcs vagy zöldség (citrom, eper, málna, alma., répa, cékla…)
• méz vagy cukor vagy aszalt gyümölcs
• légmentes környezet
• szobahőmérséklet

Gyömbérkovász

1. nap: Befőttesüvegbe: 1 evőkanál szeletelt vagy reszelt friss gyömbér (a héját csak akkor, ha bio), 1 evőkanál cukor vagy méz (édesítőszer nem jó!), 1 dl víz

Állni hagyjuk 24 órán keresztül. Vagy gézzel zárjuk le, vagy hagyjuk lazán a tetőt. Kivéve, ha penészes a lakás!

2. nap: Hozzáadunk megint 1 ek. cukrot, 1 ek. gyömbért és 1 dl vizet

3–7. nap: Hozzáadunk fél ek. cukrot, fél ek. gyömbért és fél dl vizet

8. naptól: Az anyagyömbérkovászt két-három naponta, majd hetente kell etetni, szobahőmérsékleten tartani. Ha sok a fehér réteg, picit össze kell rázni, nehogy a penész megtelepedjen. Gyömbérrel elég havonta egyszer frissíteni.

Gyümölcsélesztővíz

Egy befőttesüveget félig megtöltünk préselt vagy apróra darabolt friss vagy aszalt gyümölccsel, felöntjük klórmentes vízzel, és naponta egyszer kinyitjuk, átkeverjük. Gézzel fedjük (vagy lazán tegyük rá a tetejét), így az oxigén folyamatosan segíti az élesztők szaporodását.3–7 nap múlva, amikor már elég intenzíven pezseg, zavaros a lé, a gyümölcsök felúsznak a tetejére, akkor leszűrjük, és ezzel oltjuk az italokat.

Gyömbérsör

• 750 ml felforralt–visszahűtött vagy szűrt víz
• 3 evőkanál cukor vagy méz (édesítőszer nem jó, szénhidrát kell a gombáknak és a baktériumoknak!);
• 0,5 biocitrom (szigorúan kezeletlen legyen a citrom héja!) – héjjal kesernyés lesz az íz;
• 7-8 cm-es darab gyömbér apróra reszelve;
• 1-2 dl gyömbérkovász leszűrt leve – minél több, annál alkoholosabb és szénsavasabb lesz a sör)
• szobahőmérsékleten hagyjuk állni 3 napig
• leszűrjük, majd áttöltjük egy csavarzáras nyakas üvegbe, de kb. 3 ujjnyit hagyunk szabadon
• lezárjuk, majd újabb 3 napra szobahőmérsékleten, közvetlen napfénytől védve erjedni hagyjuk
• betesszük hűtőbe 12-24 órára

Gyümölcssör

Hozzávalók:

• 2 l víz
• 250 g málna/eper
• 225 g cukor
• 1 biocitrom héjjal

Egy 5 literes üvegben összemixeljük a hozzávalókat, szobahőmérsékleten gézzel fedve hagyjuk állni 72 órát, majd átszűrjük. Hozzáadunk 250 ml gyömbérkovászt, majd palackozzuk, lezárjuk, és hagyjuk még szobahőmérsékleten dolgozni. 3 nap múlva betesszük a hűtőbe 12-24 órára. Azután lehet bontani.

Mézsör

Hozzávalók:

• 1,5 kg méz (nem pasztőrözött – természetes vadélesztőt és a pollent tartalmaz, amelyek az erjedési folyamat elindításához szükségesek)
• 4 liter klórmentes (forralt vagy szűrt) víz (a klór elpusztítja a vadélesztőt)
• egy marék (10-15 szem) mosatlan, biomazsola (héján vadélesztőkkel)
• erjesztőedény: 5 literes befőttesüveg

Öntsük a mézet a befőttesüvegbe, adjuk hozzá a vizet, keverjük fel, míg a méz teljesen fel nem oldódik. Adjuk hozzá a biomazsolát. Fedjük le a befőttest egy légáteresztő anyaggal, gumiszalaggal rögzítsük, hogy a levegőből származó vadélesztők bejuthassanak, miközben a baktériumokat és élősködőket távol tartjuk. Helyezzük meleg, sötét helyre (20-24 °C).

1–7. nap: Naponta néhányszor keverjük fel, hogy oxigén juthasson be, ez segíti az élesztők szaporodását

Körülbelül egy hét múlva buborékolást és enyhe pezsgést fogunk hallani. Amint az erjedés lelassul, szűrjük le a mazsolát, és csavarjuk rá a tetejét, de csak ¾-ig legyen a befőttesüveg. Az aktív erjedés 1-3 hétig tart. Amikor már nem buborékol és letisztult, fejtsük le (szűrjük át) egy másik befőttesüvegbe, hogy megszabaduljunk az alján lévő üledéktől.

Következő 2-6 hónap: hagyjuk a mézsört erjedni, érlelni és kitisztulni legalább 2-6 hónapig hűvös, sötét helyen.

Miután már nem buborékol, és tisztának tűnik, tegyük palackokba, és dugózzuk be őket.

Cider

Hozzávalók (5 literes adaghoz)

• Almalé: 5 liter 100%-os, frissen, mosatlan HÉJJAL préselt, rostos bioalmalé (fontos, hogy tartósítószer-mentes legyen, pl. szorbinsav vagy benzoesav nélkül)
• Cukor (opcionális): 5-10 dkg, ha magasabb alkoholtartalmat szeretnénk (a természetes cukortartalomtól függően)
• Indító (opcionális, de ajánlott): 1-2 marék kén- és tartósítószer nélküli, aszalt mazsola (ez beindítja az erjedést, ha az almahéjról nem indulna be).
• 5 literes befőttesüveg

• Zárjuk le az edényt gézzel vagy kotyogóval. Helyezzük az edényt szobahőmérsékletű (20-22 °C), közvetlen napfénytől védett helyre.
• A vadélesztőknek 3-7 napra van szükségük, hogy látványosan dolgozni kezdjenek (buborékok képződnek).
• Az aktív erjedés leállása után (amikor már nem buborékol) hagyjuk a levet letisztulni még 1-2 hétig.
• 4. Palackozás és szénsavasítás
• Töltsük át a tiszta cidert (az alján lévő üledéket hagyva) csatos üvegekbe.
• Adjunk minden literhez kb. 4-8 gramm kristálycukrot a természetes
• szénsav képződéséhez. Zárjuk le szorosan az üvegeket, és hagyjuk
• állni szobahőmérsékleten 1-2 hétig, majd tegyük hűvös helyre.

Kombucha

Hozzávalók (kb. 2 literhez):

• 1 SCOBY
• 1 csésze (kb. 200 g) cukor
• 4–6 filter fekete vagy zöld tea (vagy kb. 2 evőkanál szálas tea)
• 2 liter víz
• 2 dl „starter tea” (korábban készült kombucha vagy a SCOBY mellé kapott erősen savas tea)
• Üveg fermentáló edény (pl. 2 literes befőttesüveg)
• Légáteresztő fedés (pl. papírtörlő vagy tiszta konyharuha gumival)

• Forraljuk fel a vizet, áztassuk 5 percig a teafiltereket
• Vegyük ki a teafiltereket, majd oldjuk fel a forró teában a cukrot
• Hagyjuk kihűlni

• A kihűlt teát öntsük egy tiszta 2 literes üvegbe
• Ellenőrizzük: a tea szobahőmérsékletű legyen (kb. 20–25 °C)
• Adjuk hozzá a SCOBY-t és a starterteát

• Fedjük le az üveg száját papírtörlővel vagy gézzel, és rögzítsük gumival
• Tegyük sötét, jól szellőző helyre, ahol nincs huzat
• Hagyjuk erjedni 7–14 napig szobahőmérsékleten

• 7 nap után kóstoljuk meg: ha elég savanykás, kész
• Vegyük ki a SCOBY-t (megtarthatjuk újrahasználatra)
• Palackozzuk a kombuchát (lehet ízesíteni is)

Másoderjesztés:

Ízesítőmennyiségek (literenként):

• Friss gyümölcs: 100–150 g
• Gyümölcslé: 1–2 dl
• Szárított fűszerek/virágok: 1–2 teáskanál
• Friss fűszerek (pl. gyömbér): 1–2 evőkanál reszelve/aprítva

Zárjuk le az üvegeket, és hagyjuk állni 2–4 napig szobahőmérsékleten.

Vízikefir

Hozzávalók és eszközök (1 literhez):

• 1 liter szűrt vagy ásványvíz (kerülni kell a klóros csapvizet)
• 1 evőkanál vízikefir-kristály
• 3-4 evőkanál (kb. 30-40 g) cukor (a gomba ezzel táplálkozik)
• 1 szelet biocitrom
• mazsola vagy aszalt gyümölcs
• 1 db 1,5-2 literes üveg, egy szűrő (rozsdamentes vagy műanyag), kanál, légáteresztő kendő vagy papírtörlő a lefedéshez

• Tegyük a cukrot a szobahőmérsékletű vízbe az üvegbe, és oldjuk fel teljesen keveréssel
• Adjuk hozzá a kristálygombát, a citromot és a mazsolát
• Fedjük le az üveget a kendővel/gézzel, és rögzítsük befőttes gumival
• Hagyjuk szobahőmérsékleten (min. 20 °C), közvetlen napfénytől védett helyen 24-72 órán át

Miután az ital elkészült (kissé zavarossá válik és buborékok jelennek meg), szűrjük le a folyadékot. A leszűrt lé fogyasztható vagy tovább ízesíthető (másodfermentálható).

Ha buborékosabb italt szeretnénk, öntsük a leszűrt levet egy csatos vagy szörpös üvegbe, adjunk hozzá gyümölcsdarabokat (pl. eper, gyömbér), pici cukrot vagy mézet, és zárjuk le szorosan. Hagyjuk szobahőmérsékleten további 24-72 órát, majd tegyük hűtőbe.