Marokkói sós citrom (Lamoun makbouss)

A fermentált, sóban eltett citrom, funkcionális étel, hogy ez mit jelent, erről itt olvashatsz bővebben. Nagyon erős umami ízt ad az ételnek, feldobja azt. Friss citromra emlékeztető, de sokkal gömbölyűbb és mélyebb íz, egyben sós-savanyú és kesernyés. Hagyományosan az észak-afrikai fűszeres ételekhez adják, mint a húsos vagy halas tagine, de illik vegán és keleti ételekhez is, nagyon apróra vágva különleges ízvilágot ad a salátáknak és a sült zöldségeknek. A gyümölcs héja és húsa mellett a levét is bátran felhasználhatod.

Mikor az ideális fermentált, sós citromot készíteni?

Az ideális időszak az, amikor a citrom a leggyümölcsösebb és leglédúsabb, azaz december végétől március végéig. Nem ajánlom a fermentált citrom készítését nyáron: a citrom kevésbé ízletes, és a magas hőmérséklet kevésbé kedvez a lassú erjedésnek – a lassú erjedés jobb ízhatást ad.

Szükséges eszközök, alapanyagok:

• sérülésmentes befőttesüveg (az üvegeket nem kell sterilizálni, elég elöblíteni hideg vízzel)
• tökéletesen záródó tető (itt olvashatsz arról, hogyan lehet kipróbálni, hogy jól zár-e az üveg)
• (üveg)leszorító
• kezeletlen héjú vagy biocitrom (hogy ez miért fontos, arról itt olvashatsz)
• adalék- és jódmentes durva szemcséjű só ( ha nincs, akkor jó a finomszemcsés is)
• tisztított víz (vagy ennek híján nem klórozott, azaz felforralt és visszahűtött csapvíz)
• opcionális: darabolt vagy rúdfahéj, pár szem bors, babérlevél, pár vékony szelet friss gyömbér vagy friss kurkuma

Elkészítés:

• Öblítsük le a citromokat (nem kell súrolni, sőt!).
• Vágjunk be minden egyes citromot négy cikkre, de úgy, hogy az alja egyben maradjon.
• Kissé nyissuk szét, és töltsünk mindegyikbe alaposan sót.
• Helyezzük a citromokat a befőttesüvegbe.
• Ha szeretnénk, tegyünk melléjük fűszereket.
• Töltsük csurig vízzel.
• Zárjuk le.
• Tegyük rá egy edényre, ahová majd ki tudja ereszteni a levét.
• Tegyük fel a konyhaszekrény tetejére (szobahőmérsékleten).
• NE SZISZEGTESSÜK! Ügyeljünk, hogy ne fogjuk meg a tetejénél, mert meglazulhat, és levegő kerülhet az üvegbe, ami egészen rossz irányba tudja vinni a fermentációs folyamatot.

Arról, hogy mik a sikeres tejsavas erjesztés alapszabályai, itt írtam. Érdemes elolvasni kezdés előtt.

Mikor van készen?

Véleményem szerint a fermentált citrom fél év vagy akár egy év erjedés után sokkal jobb, de körülbelül egy hónap múlva már bátran felhasználhatjuk. Íze kevésbé mély, kevésbé kerek és közelebb áll a friss citromhéj ízéhez. Az idővel az ízek mélyülnek, gömbölyödnek.
Javaslom, hogy tegyünk el több kicsi üveggel, és különböző időpontokban bontsuk fel (1-2-3-6 hónap után), így érezni fogjuk, hogy melyik a nekünk legmegfelelőbb ízvilág.

Fontos! A még fel nem bontott fermentum akár szobahőmérsékleten vagy kamrában is eláll, de a felbontottat mindenképp tegyük hűtőszekrénybe (vagy a hűvös pincébe).

*