Mi történik az üvegben?

Az első néhány napban a mikroorganizmusok belefognak a szénhidrátok „elfogyasztásába”, és elkezdenek szaporodni is.

A só hatására és az oxigén hiánya, később pedig a baktériumok által termelt savak miatt a betegséget vagy az élelmiszer romlását okozó (a sót nem tűrő, és csak aerob, azaz oxigén jelenlétében élni és szaporodni képes) nemkívánatos mikroorganizmusok elpusztulnak. Ahogyan növekszik a tejsavbaktériumok száma az üvegben, úgy lesz egyre inkább látható számunkra is, hogy mi zajlik az üvegben:

• a folyadék színe opálosodik;
• gáz (szén-dioxid) képződik, amely felpúposítja a tetőt, másrészt kinyomja a lé egy részét;
• buborékokat, mozgást látunk az üvegben;
• „sziszegnek” az üvegek.

ERJEDÉSI SZAKASZOK

A hőmérséklettől és a felhasznált alapanyag szénhidráttartalmától függően az első napoktól körülbelül a 7-14. napig a fermentum kémhatása savas irányba indul el, azaz pH-ja csökken. Ez segíti, hogy a nemkívánatos mikroorganizmusok felüssék a fejüket az üvegben.

Az intenzív erjedési szakasznak akkor van vége, amikor már nem csorog lé az üvegből, és nem látunk benne bubikat, illetve „mozgást”. Finoman (szigorúan nem a tetejénél, hanem az üveget megfogva) mozgassuk meg a fermentumot, így látjuk, hogy valóban lecsillapodtak-e a folyamatok odabent.

Minél melegebb a hőmérséklet, annál hamarabb zajlik le az intenzív szakasz.

Az elsődleges, intenzív erjedési szakasz lezajlása után bonthatjuk és ehetjük a fermentumot. Egészen addig, amíg nem bontjuk (és valóban ügyeltünk a légmentességre), addig maradhat meleg helyen, de ha már felbontottuk, akkor mindenképp hidegre kell tenni. Ha egy nagyobb adagot szeretnénk kisebb adagokra szétszedni a bontás után, akkor a kisebb adagokat töltsük fel sóoldattal, és fogyasztásig tegyük hidegre.

Az elsődleges erjedési folyamat után, bár már számunkra nem annyira látványos, folytatódik a mikroorganizmusok munkája, változik az arányuk is, idővel pl. a számunkra oly értékes laktobacillusok csíraszáma csökken. Hűvösre azért érdemes tenni, hogy lassítsuk ezt a folyamatot, és fogyasztáskor egy beltartalmi értékben gazdag élelmiszer kerüljön a tányérunkra.

Az ízt a baktériumok fajtája és mennyisége, az ecetsav–tejsav arány, valamint a diacetil, az acetaldehid és a különböző észterek határozzák meg. Ahhoz nyújtanak segítséget a következő sorok, hogy megértsd, miért nem ugyanolyan ízű a te savanyúd, mint a szomszédé.

A különböző szakaszok hossza függ a hőmérséklettől, az alapanyagtól és a sóaránytól. A folyamat 22-24 °C felett, pl. nyáron gyorsabb, minél hidegebb van, annál lassabb.