Mi a fermentálás?

MIT JELENT: FERMENTÁLÁS?

A fermentálás erjesztést jelent. A mindenki által ismert savanyú káposzta például laktofermentálással, azaz tejsavas erjesztéssel készül, de a kovászos uborka is fermentálás, egy vegyes erjedés, ahol az élesztőgombák, a tejsavbaktériumok és ecetsavbaktériumok adják meg a jellegzetes ízt. Házi körülmények között, vaderjesztés során az alkoholos erjedés és az ecetsavas erjedés – aminek előfeltétele az alkoholos erjedés – passzív vagy aktív részesei lehetünk. Passzív, ha pulton hagyjuk a gyümölcslevet, az elkezd erjedni, majd alkoholosodik, illetve az is, ha a szulfittal nem kezelt bor megecetesedik. A fentieken kívül létezik még propionsavas, vajsavas, homoacetogén és butanolos erjedés is.

MI AZ A LAKTOFERMENTÁLÁS?

A laktofermentálás tejsavas erjesztést jelent. A laktofermentálás kifejezés kissé megtévesztő lehet – ahogy a tejsav is –, ám igazából nem szükségszerűen van közük a tejhez. Az elnevezés onnan ered, hogy elsőként joghurtból izolálták ezeket az erjedést okozó baktériumfajokat, amelyeket emiatt Lactobacillus rendnek neveztek el, az erjedés során keletkező anyagot pedig tejsavnak. A zöldségeken, gyümölcsökön, gabonákon, álgabonákon számos mikroorganizmus él, az anaerob – oxigén kizárásával végbemenő – erjesztés során döntően a Lactobacillusok – magyarul tejsavbaktériumok – játszanak szerepet a folyamatban. A tejsavas erjesztés során a mikroorganizmusok a zöldségekben, gyümölcsökben előforduló szénhidrátokat táplálékként használják fel, amelyeket tejsavvá alakítanak át. A laktofermentálás során nem kizárólag csak tejsavbaktériumok dolgoznak, hanem kisebb részt más mikroorganizmusok (baktériumok és élesztőgombák) is.